wienker

Von der Ernte bis zum Teller

Mitte April, Sonnenaufgang. Die Arbeiter auf dem Spargelhof Wienker reiben sich die kalten Hände und klettern in den Bulli - und auf gehts zu den Spargelfeldern. Dort ist der Boden lockerer und sandig. Damit kommt er den Erfordernissen der Pflanze entgegen, die ihre Wurzeln bis in 1,20 m Tiefe treibt und sich dort die Kraft und die Feuchtigkeit holt für das begehrte königliche Gemüse – die Spargelstangen, die jetzt beginnen, mit ihren weißen Köpfen die Bodenkrume zu durchbrechen.

Genau in diesem Stadium müssen sie gestochen werden, denn bei Kontakt mit dem Licht verfärben sie sich und werden bald bitter. Zum Stechen benutzen die Arbeiter spezielle Messer, mit denen sie den Spargelspross 25 cm unter der Erdoberfläche von der Pflanze trennen. Um zehn Uhr ist ihre erste Schicht beendet; um fünfzehn Uhr beginnt die zweite, die bis in die Abendstunden dauert.

Das Stechen der Pflanzen ist aber nicht die einzige Arbeit, die während der Ernte auf dem Feld zu verrichten ist. Dort werden die Spargelstangen auch gewaschen und in Eiswasser etwa eine Stunde auf Null Grad heruntergekühlt, was ihre Frische und die Erhaltung des Geschmacks garantiert. Auch danach wird der Spargel ständig kühl und feucht gehalten: auch während der Fahrt zum Hof Wienker; auf dem Laufband im Lager, wo er auf Länge geschnitten und sortiert wird; schließlich bei der Lagerung bis zum Verkauf.

Eine solche ununterbrochene Kühlkette vermögen Supermärkte und Discounter im Allgemeinen nicht zu bieten. Zwei Drittel der Kundschaft sparen sich die Mühe des Schälens; wer aber auf den Komfort der Wienkerschen Schälmaschine nicht verzichten und dennoch aus den Schalen eine Suppe machen will, der lässt sie sich einfach mitgeben. Gut zu wissen: Die Schälmaschine entfernt genauso viel Masse wie die schälende menschliche Hand: rund ein Drittel des Gewichts.

Übrigens kann man von Wienkers mehr mitnehmen als die Spargelstangen in den verschiedenen Qualitäten und ihre Schalen: zum Beispiel alles, was zu einer kompletten Spargelmahlzeit gehört - von der Sauce hollandaise über den Schinken und die Kartoffeln bis zum Wein.

Und wenn man bei der Zubereitung mal etwas fantasievoller vorgehen will, bieten Bücher und Broschüren eine Fülle von Ideen. Sollte schließlich eine Kundin / ein Kunde der Meinung sein, das häusliche Schälen sei der erste Teil des Genusses, der findet hier auch das spezielle Messer zum Abziehen der Schalen (von unterhalb des Kopfes bis zum Ende der Stange).

Guten Appetit!